拓紛預(yù)處理對羅非魚片凍干特性影響的試驗研究

為了獲得預(yù)凍及其預(yù)處理條件對凍干羅非魚片性能的影響規(guī)律，以新鮮羅非魚為原料，進(jìn)行了不同的預(yù)凍速度和不同的凍干預(yù)處理試劑浸漬處理對凍干羅非魚片的干燥過程和干燥品質(zhì)的影響試驗，獲得了不同預(yù)凍處理條件下的凍干曲線和干燥溫升速率曲線，并以剩余含水率，水分活度，復(fù)水率和色澤等指標(biāo)進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明: 預(yù)凍速度會影響羅非魚的升華干燥時間，且預(yù)凍速度越小，物料隨著溫度的變化表現(xiàn)越平緩。在本實驗條件下，對殘余含水率要求不太高的羅非魚片來說，1.5 cm/h 預(yù)凍速度獲得的干品綜合指標(biāo)較優(yōu); 其次，以蔗糖/山梨醇，檸檬酸鈉和海藻糖三種預(yù)處理試劑及其不同濃度進(jìn)行預(yù)處理試驗的結(jié)果表明，經(jīng)檸檬酸鈉預(yù)處理后可以有效提高樣品的凍干速率，且以10% 檸檬酸鈉預(yù)處理效果，樣品含水率為5. 63%，其水分活度為0. 3917，復(fù)水率為46. 71%，而海藻糖對凍干樣品具有一定的保護(hù)作用，獲得樣品zui高復(fù)水率為51. 33%，zui大白度值為79. 64%。

　　真空冷凍干燥被認(rèn)為是所有干燥方式中能使干制品品質(zhì)達(dá)到的干燥方式，其也在食品，藥品等許多領(lǐng)域得到非常廣泛的應(yīng)用。水產(chǎn)類食品由于其*的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特性和富含生理活性物質(zhì)和熱敏性物質(zhì)的特點(diǎn)，的干燥方式就是真空冷凍干燥。預(yù)凍是真空冷凍干燥的*道工序，預(yù)凍即是對凍干食品先進(jìn)行凍結(jié)加工工序，為了實現(xiàn)真空冷凍干燥，其凍結(jié)食品的凍結(jié)終溫要控制在其共晶點(diǎn)溫度以下5～ 10℃，有研究表明，預(yù)凍溫度對凍干時間和能耗會造成影響，認(rèn)為其主要原因是預(yù)凍速度的快慢直接影響到了凍品內(nèi)部的冰晶分布，對之后干燥中的傳熱傳質(zhì)造成影響。羅非魚作為白肉魚的替代品日益受到人們的青睞，其主要的原味加工方式就是凍結(jié)和干燥，真空冷凍干燥可作為高品

　　質(zhì)羅非魚干制加工的方式之一，抑制其應(yīng)用的瓶頸問題主要在于能耗，研究表明外部和內(nèi)部條件的控制可以降低凍干產(chǎn)品的干燥能耗。但在降低能耗的同時提高產(chǎn)品的品質(zhì)更是人們所關(guān)心和關(guān)注的，且在探索凍干影響因素的規(guī)律研究上還有進(jìn)一步研究的空間。華等對不同凍結(jié)溫度對山藥片營養(yǎng)品質(zhì)的影響研究表明，山藥片品質(zhì)的維持隨著凍結(jié)溫度的變化呈現(xiàn)兩頭低，中間高，有個峰值的趨勢，說明預(yù)凍溫度或預(yù)凍速度的變化會對干制品的綜合營養(yǎng)性能造成一定程度的影響。同樣，研究表明，在預(yù)凍前對樣品進(jìn)行預(yù)處理試劑的浸漬在加快凍干速度和保持凍干品質(zhì)的綜合指標(biāo)上具有重要的影響，本文以羅非魚片為實驗材料，探索預(yù)凍速度及其預(yù)處理試劑浸漬處理與凍干羅非魚片品質(zhì)保持之間存在的依變關(guān)系，為羅非魚片及其它水產(chǎn)類食品的真空冷凍干燥加工及其外部條件的優(yōu)化設(shè)計提供參考。

結(jié)論

　　( 1) 獲得了不同的低溫箱溫度與預(yù)凍速度之間的關(guān)系曲線，其線性對應(yīng)的關(guān)系，為以預(yù)凍速度為變量設(shè)計實驗條件時提供了良好的操作實用性。通三個不預(yù)凍速度的凍干實驗表明，預(yù)凍速度不同其干燥曲線和物料溫升曲線有差別，預(yù)凍速度越小，其升華干燥時間會延長，隨著預(yù)凍速度升高，物料會在更高的溫度下進(jìn)入到解析干燥階段。所以，對于干制后不需要達(dá)到太低含水率的水產(chǎn)品來說，選擇合適的預(yù)凍速度是必要的。

　　(2) 預(yù)凍速度會不同程度地影響著羅非魚片的凍干品質(zhì)，且相應(yīng)的指標(biāo)隨著預(yù)凍速度的變化呈現(xiàn)出不同的變化特點(diǎn)。在相同凍干燥時間內(nèi)干制后的魚片其殘余含水率和水分活度以1. 5 cm/h 的預(yù)凍速度為zui小。其復(fù)水率和色澤值隨著預(yù)凍速度的升高呈現(xiàn)上升的趨勢，但在試驗選定的三個預(yù)凍速度中，預(yù)凍速度1. 5 和1. 8 cm/h 的值相差的幅度不大。在本試驗范圍內(nèi)的結(jié)果表明，當(dāng)預(yù)凍速度為1.5 cm/h 時( 此時對應(yīng)的低溫箱的預(yù)凍溫度為-43℃) 比其他兩個預(yù)凍速度下的綜合性能更好。

　　(3) 獲得了在1. 5 cm/h 的預(yù)凍速度下不同種預(yù)處理試劑浸漬預(yù)處理后凍干羅非魚片的凍干曲線，不同的預(yù)處理試劑及其不同濃度預(yù)處理的凍干樣品表現(xiàn)出不同變化趨勢，經(jīng)海藻糖預(yù)處理的樣品表現(xiàn)出相對慢速預(yù)凍時的凍干曲線變化趨勢。

　　( 4) 獲得了預(yù)處理試劑和濃度預(yù)處理浸漬對凍干羅非魚片品質(zhì)影響規(guī)律。本試驗的三類試劑中，以檸檬酸鈉預(yù)處理試劑對凍干樣品的脫水性，可以有效提高凍干速度，減小凍干時間，以海藻糖試劑的對凍干羅非魚的保護(hù)性，在進(jìn)行不同樣品的凍干加工時可根據(jù)其特殊需要選擇合適的預(yù)處理試劑。本試驗為后續(xù)預(yù)處理試劑及其預(yù)凍速度等其他預(yù)處理因素的交互影響的綜合研究提供了直接指導(dǎo)。

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